Mikrobølger: Dine spørgsmål besvaret

Hvad sker der med maden, når den tilberedes i en mikrobølgeovn?

Natalie Olsen: Mikrobølger er en form for ikke-ioniserende elektromagnetisk stråling og bruges til at opvarme mad hurtigt. De får molekyler til at vibrere og opbygge termisk energi (varme).

Ifølge FDA har denne type stråling ikke nok energi til at slå elektroner ud af atomer. Dette er i modsætning til ioniserende stråling, som kan ændre atomer og molekyler og forårsage cellulær skade.

Natalie Butler: Elektromagnetiske strålingsbølger, eller mikrobølger, leveres af et elektronisk rør kaldet en magnetron. Disse bølger absorberes af vandmolekyler i fødevarer, hvilket forårsager [the molecules] at vibrere hurtigt, hvilket resulterer i opvarmet mad.

Karen Gill: Mikrobølgeovne bruger elektromagnetiske bølger af en meget specifik længde og frekvens til at opvarme og tilberede mad. Disse bølger retter sig mod specifikke stoffer og bruger deres energi til at producere varme, og det er primært vandet i din mad, der bliver opvarmet.

Hvilke molekylære ændringer, hvis nogen, sker der med mad, når den sættes i mikrobølgeovn?

INGEN: Meget minimale molekylære ændringer sker med mikrobølger på grund af de lave energibølger, der afgives. Da de betragtes som ikke-ioniserende bølger, forekommer der ikke kemiske ændringer i molekylerne i fødevarer.

Når maden opvarmes i mikroovnen, absorberes energi i maden, hvilket får ioner i maden til at polarisere og rotere [causing] mini-kollisioner. Det er det, der genererer friktion og dermed varme. Derfor er den eneste kemiske eller fysiske ændring af maden, at den nu er opvarmet.

NB: Vandmolekyler i mikrobølget mad vibrerer hurtigt, da de absorberer de elektromagnetiske strålingsbølger. Kogt og overkogt mad i mikrobølgeovn vil få en gummiagtig, tørrere tekstur på grund af den hurtige bevægelse og accelererede fordampning af vandmolekyler.

KG: Mikrobølger får vandmolekyler til at bevæge sig hurtigt og forårsager friktion mellem dem – dette genererer varme. Vandmolekylerne ændrer polaritet, kendt som “flipping”, som reaktion på det elektromagnetiske felt, der skabes af mikrobølgerne. Når først mikrobølgeovnen er slukket, er energifeltet væk, og vandmolekylerne holder op med at skifte polaritet.

Hvilke ernæringsmæssige ændringer, hvis nogen, sker der med mad, når den sættes i mikrobølgeovn?

INGEN: Ved opvarmning vil nogle næringsstoffer i maden nedbrydes, uanset om den tilberedes i en mikrobølgeovn, på et komfur eller i en ovn. Når det er sagt, har Harvard Health udtalt, at mad, der er tilberedt i kortest mulig tid og bruger så lidt væske som muligt, bedst vil bevare næringsstofferne. En mikrobølgeovn kan klare dette, da det er en hurtigere tilberedningsmetode.

En undersøgelse fra 2009, der sammenlignede tabet af næringsstoffer fra forskellige tilberedningsmetoder, viste, at stegning, mikroovnsmagning og bagning [are the methods that] producere det laveste tab af næringsstoffer og antioxidanter.

NB: Vandindholdet i mad i mikrobølgeovn reduceres, da det hurtigt opvarmes. Når tilberedt eller overkogt i en mikrobølgeovn, kan madteksturen blive uønsket. Protein kan blive gummiagtigt, sprøde teksturer blødgøres, og fugtig mad bliver tør.

Ligeledes er C-vitamin et følsomt vandopløseligt vitamin og er mere udsat for nedbrydning ved tilberedning i mikrobølgeovn end ved konvektionsmadlavning. Alligevel kan mikrobølgetilberedning reducere antioxidanten (vitamin- og phytonutrientkoncentrationer af visse planter), men de kan bevare andre næringsstoffer bedre i de samme planter end andre madlavningsmetoder, såsom stegning eller stegning.

Mikrobølgeovn kan også reducere bakterieindholdet i fødevarer, hvilket kan være en nyttig metode til pasteurisering og fødevaresikkerhed. For eksempel er mikroovn rødkål bedre end dampning for at beskytte anthocyanin men værre, når man forsøger at bevare C-vitamin.

Mikrobølgeovn beskytter bedre quercetin, et flavonoid i blomkål, men er værre til at beskytte kaempferol, et andet flavonoid, sammenlignet med dampning.

Desuden hæmmer det i høj grad dets allicinindhold, som er en kraftfuld kræftforbindelse, hvis du mikroovnerer knust hvidløg i 60 sekunder. Det har dog vist sig, at hvis du hviler hvidløget i 10 minutter efter at have knust det, er meget af allicinen beskyttet under tilberedning i mikrobølgeovn.

KG: Alle metoder til tilberedning af fødevarer forårsager et vist tab af næringsstoffer på grund af opvarmning. Mikrobølgeovn mad er godt til at bevare næringsstoffer, fordi du ikke behøver at bruge en betydelig mængde ekstra vand (som f.eks. ved kogning), og din mad tilberedes i kort tid.

Grøntsager er særligt velegnede til madlavning i mikrobølgeovn, da de har et højt vandindhold og derfor koger hurtigt uden at kræve ekstra vand. Dette ligner dampning, men hurtigere.

Hvad er de mulige negative virkninger af mad i mikrobølgeovn?

INGEN: The Scientific American tilbød en forklaring fra Anuradha Prakash, assisterende professor ved Institut for Fødevarevidenskab og Ernæring ved Chapman University, som udtalte, at der ikke er tilstrækkelige beviser til at understøtte, at en persons helbred er negativt påvirket af mikroovnen.

Det blev udtalt, at “så vidt vi ved, har mikrobølger ingen ikke-termisk effekt på mad.” Med andre ord, bortset fra at ændre temperaturen på maden, er der meget lidt eller ingen indvirkning.

NB: Madbeholdere af plast, der er mikroovne, kan udvaske giftige kemikalier i maden og bør derfor undgås – brug glas i stedet. Strålingslækage kan også forekomme i dårligt designede, defekte eller gamle mikrobølgeovne, så sørg for at stå mindst seks tommer fra en mikrobølgeovn, når du laver mad.

KG: Der er ingen kort- eller langsigtede effekter af mad i mikrobølgeovn. Den største risiko ved mikroovnsvæsker eller fødevarer med højt vandindhold er, at de kan opvarme ujævnt eller til meget høje temperaturer.

Rør altid madvarer og væsker rundt efter mikrobølgebehandling og før kontrol af temperaturen. Vælg også mikrobølgesikre beholdere til opvarmning og madlavning.

Det er blevet foreslået, at planter, der får mikrobølget vand, ikke vokser. Er dette gyldigt?

INGEN: Forskningen herom vakler. Nogle undersøgelser har vist en negativ indvirkning på planter, når der bruges mikrobølgevand. Det har vist sig, at stråling på planter kan påvirke deres genekspression og liv. Dette ses dog primært med ioniserende stråling (eller højere energistråling) [rather] end med den stråling, der udsendes af mikrobølger (ikke-ioniserende, lavenergi).

NB: Det oprindelige science fair-projekt, der undersøgte mikrobølgevands virkning på planter, gik viralt tilbage i 2008. Den dag i dag er der stadig tvivl om mikrobølgevand.

Mikrobølgevand har i nogle undersøgelser vist sig faktisk at forbedre plantefrøvækst og spiring, ligesom i tilfældet med kikærtefrø, mens det havde den modsatte effekt på andre planter, muligvis på grund af ændringer i pH, mineralfunktion og vandmolekylers mobilitet.

Anden forskning viser også modstridende resultater på klorofylindholdet i planter: Nogle planter har nedsat farve og klorofylindhold, når de vandes med mikrobølgevand, mens andre udsatte har øget klorofylindhold. Det ser ud til, at nogle planter er mere følsomme over for mikrobølgestråling end andre.

KG: Nej, dette er ikke nøjagtigt. Denne myte har cirkuleret i årevis og ser ud til at komme fra et barns formodede videnskabelige eksperiment. Vand, der er blevet opvarmet i en mikrobølgeovn og derefter afkølet, er det samme som det vand, før det blev opvarmet. Der er ingen varig ændring i vands molekylære struktur, når det opvarmes i en mikrobølgeovn.

Er der målbare forskelle mellem komfur- eller ovn-tilberedt mad og mikrobølgeovn-tilberedt mad?

INGEN: Mikrobølgeovne har en bedre tilberedningseffektivitet, da du opvarmer mad indefra og ud i stedet for udefra og ind, som det er tilfældet med et komfur eller en ovn. Derfor er den største forskel mellem mad tilberedt på et komfur eller en ovn versus en mikrobølgeovn tilberedningstiden.

Ifølge Verdenssundhedsorganisationen (WHO) er mad tilberedt i mikrobølgeovnen lige så sikker og har lignende næringsværdier som mad tilberedt på komfuret.

NB: Ja, forskelle i mad tilberedt i en mikrobølgeovn versus andre metoder kan måles ved farveintensitet, tekstur, fugtindhold og indhold af polyphenol eller vitamin.

KG: Generelt nej, det er der ikke. Den type mad, du laver, mængden af ​​vand, der tilføjes til at tilberede den, og den beholder, du bruger, kan alle påvirke tilberedningstiderne og mængden af ​​næringsstoffer, der går tabt under madlavningen.

Mad i mikrobølgeovn kan ofte være sundere på grund af korte tilberedningstid og mindre behov for ekstra fedt, olie eller vand til madlavningen.

Natalie Olsen er uddannet diætist og træningsfysiolog med speciale i sygdomshåndtering og forebyggelse. Hun fokuserer på at balancere sind og krop med en hel-food tilgang. Hun har to bachelorgrader i Health and Wellness Management og i Diætetik og er ACSM-certificeret træningsfysiolog. Natalie arbejder hos Apple som virksomheds-wellness-diætist og rådgiver i et holistisk wellness-center kaldet Alive + Well, såvel som gennem sin egen virksomhed i Austin, Texas. Natalie er blevet kåret blandt de “bedste ernæringseksperter i Austin” af Austin Fit Magazine. Hun nyder at være udendørs, varmt vejr, prøve nye opskrifter og restauranter og rejse.

Natalie Butler, RDN, LD, er en foodie i hjertet og brænder for at hjælpe folk med at opdage kraften i nærende, ægte mad med vægt på en plantetung kost. Hun er uddannet fra Stephen F. Austin State University i det østlige Texas og har specialiseret sig i forebyggelse og behandling af kroniske sygdomme samt eliminationsdiæter og miljømæssig sundhed. Hun er diætist for Apple, Inc. i Austin, Texas, og administrerer også sin egen private praksis, Nutritionbynatalie.com. Hendes glade sted er hendes køkken, have og det fri, og hun elsker at lære sine to børn at lave mad, have haven, være aktiv og nyde et sundt liv.

Dr. Karen Gill er børnelæge. Hun er uddannet fra University of Southern California. Hendes ekspertise omfatter amning, ernæring, forebyggelse af fedme og søvn- og adfærdsproblemer i barndommen. Hun har fungeret som formand for afdelingen for pædiatri på Woodland Memorial Hospital. Hun var en klinisk preceptor ved University of California, Davis, og underviste studerende i lægeassistentprogrammet. Hun praktiserer nu på Mission Neighborhood Health Center, hvor hun betjener latino-beboerne i Mission-distriktet i San Francisco.