Kulturelt køkken: Sæsonbestemt spisning i Indien

Årstider i Indien

Indien har officielt 4 årstider: sommer, monsun, post-monsun og vinter. Ifølge Ayurveda og den hinduistiske kalender er der 6:

Spisepraksis i store dele af Indien kommer fra principperne i Ayurveda. Ifølge Ayurveda er den menneskelige krop en konstitution af bioenergi eller livskræfter. Disse er kendt som doshas vata, pitta og kapha.

Vata involverer bevægelsesenergien, pitta involverer fordøjelse eller stofskifte, og kapha involverer smøring. Fordøjelsesbranden, kendt som agni, er, hvordan vi assimilerer vores mad og vores oplevelser.

Der er også 6 smage, kendt som shad rasa, som er søde, sure, salte, bitre, skarpe og astringerende.

Dr. Lineesha KC, en ayurvedisk læge hos Greens Ayurveda i Kerala, forklarer, hvordan årstiderne bestemmer, hvad vi spiser.

“Agnien er stærkere om vinteren, hvilket øger pitta i kroppen. Dette er tiden for fødevarer med sød, sur og salt smag, da de betragtes som varme; derfor anbefales hvede, fuldkorn, mejeriprodukter og fed mad,” siger hun.

Kosten kan dog variere fra region til region, da vinteren i det sydlige Indien ikke er så hård som i norden.

Hvad er der i sæsonen?

Ifølge Ayurveda er der visdom i, hvad der er sæsonbestemt tilgængeligt.

“Monsunen er generelt den periode, hvor folk bliver forkølede og hoster. Stenfrugter, som er tilgængelige i regntiden, er rige på antioxidanter og bør spises i denne periode,” siger diætist Aditi Prabhu.

For at imødekomme kroppens behov for hydrering er frugter og grøntsager som vandmelon, agurk og forskellige slags græskar til rådighed om sommeren.

Kokosnød vokser hele året på vestkysten og i det sydlige Indien på grund af det varme og fugtige klima. Det bruges flittigt i madlavning.

Der er også visse regionale specialiteter, såsom de vilde grøntsager i Maharashtra tilgængelige under monsunen. Disse omfatter dragestilk yam og phodshi.

Under mit besøg i et stammeområde ved foden af ​​Sahyadri-regionen i Maharashtra, blev jeg introduceret til en række vilde grøntsager stegt med hvidløg og olie og spist med ris.

De fodrede tørrede bønner og bær i Rajasthan er kendt som ker sangri, og brændenælde og fiddlehead bregne spises oftest i Himalaya-regionen.

Hvede spises for det meste i områder, der får mindre regn, selvom nogle dele af det nordlige Indien, det centrale Indien og det vestlige Indien også nyder det.

Ris spises i det sydlige Indien, i kystregionen Maharashtra, det østlige og nordøstlige Indien og endda i Kashmir.

Bortset fra hvede og ris er der sæsonbestemte og regionale korn og hirse, som majs på de nordlige sletter om vinteren, sorghum i den vestlige region og rævehalehirse, som spises om sommeren for sin afkølende natur.

Tilberedning og konservering

Da jeg voksede op på de nordlige sletter, betød sommeren hjemme, at min mor lavede små dumplings af mung dal (gule linser) og soltørrede dem.

Disse mungodis ville derefter blive opbevaret og lavet til karryretter eller tilsat i pulav. Dette var en af ​​de mange måder at bevare mad på til regnfulde dage, hvor friske råvarer ikke var rigelige.

Årstiderne i Indien er forskellige. Der er hårde vintre i nord, uophørlig regn på vestkysten og et tørt klima i nogle dele af det vestlige Indien.

Madlavnings- og konserveringsteknikker har udviklet sig i overensstemmelse hermed. Der er mere friturestegt mad under monsunen og vinteren sammenlignet med sommeren.

“Maden om vinteren bør tilberedes, mens der om sommeren foreslås mere rå mad (som frugt, salater),” siger Lineesha.

Fødevarekonservering er også almindelig.

“I Uttarakhand (en stat i Nordindien), hvor der næsten ikke gror noget om vinteren, soltørrer folk friske grøntsager om sommeren for at opbevare resten af ​​året,” siger fødevareforsker og kronikør Shubhra Chatterji.

I de nordøstlige stater er der tradition for at ryge kød. Køkkener i disse regioner har et dedikeret rum over deres brændefyrede komfurer, hvor kød hænges op for at blive røget og opbevaret til vinter. Jeg så dette røgede kød, der ligner beef jerky, solgt på gaden som en snack under mine rejser til Meghalaya.

Tørring er også almindelig i områder, der står over for ekstrem varme.

I sin bog “Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens” skriver Saee Koranne-Khandekar om praksis med at tørre bladgrønt som bukkehorn og bladene fra kikærteplanten i Marathwada-regionen i det vestlige Indien.

Her er sommeren hård og tør, og der er ikke meget friske råvarer til rådighed i denne periode.

Fest og faste

Der er visse regler, der følges i forskellige dele af landet for, hvad man ikke må spise i en bestemt sæson.

“Ayurveda har ikke en generel fasteregel,” siger Lineesha, “men det anbefaler ikke at faste under monsunen og vinteren, når agnien er stærkere.”

Chatterji bemærker, at jainismens tilhængere ikke spiser grønne bladgrøntsager i monsunsæsonen, da de kan bære orme.

“Jainismen prædiker kraftigt imod drab på enhver organisme,” siger hun.

I kystregionen Maharashtra begiver fiskerne sig ikke ud i havet i monsunsæsonen.

For at råde bod på manglen på frisk fisk i denne periode tørrer Kolis, et indfødt fiskersamfund i Mumbai, fisk om sommeren og fylder dem op i deres monsunkammer.

Et stort land med store traditioner

Indien er et mangfoldigt land med rige madtraditioner. Jeg har kun ridset overfladen af ​​sæsonbestemt spisning i dette pulserende land.

Der er lag af kultur og smag at finde, når du graver dybere ned i de traditionelle fødevarer i dette utrolige land.

Shirin Mehrotra er en uafhængig journalist, der skriver om krydsfeltet mellem mad, rejser og kultur. Hun forfølger i øjeblikket en MA i antropologi af fødevarer.